Kiritsuke

A máme tu opäť exotický názov. Čo sa za ním skrýva?

Otvoriť rezom - áno, toto je doménou noža Kiritsuke. Presne ako jeho názov hovorí. V skutočnosti ide o umnú kombináciu dvoch nožov. Konkrétne Yanagiba a Usuba. Je to teda univerzálny šéfkuchársky nôž. Dlhá štíhla čepeľ je priam stvorená pre pohodlné plátkovanie, porciovanie a filetovanie. Presne ako Yanagiba. Na druhej strane rovná dlhá rezná plocha je ideálna na krájanie zeleniny, čo býva obvykle doménou Usuby.

Čepeľ je zvyčajne dlhá 23 - 33cm. Podobne ako Bunka má hrot pripomínajúci meč Tanto. Hrot sa zvykne volať i K-tip.  

Aby sme boli presní, typické Kiritsuke má jednostranný brus a teda patrí medzi tradičné východné nože. Práca s takýmto nožom si však vyžaduje určité skúsenosti. Narábať s dlhou čepeľou, ostrým hrotom a jednostranným brusom je doménou tých najzručnejších šéfkuchárov a vlastníctvo takéhoto noža je symbolom postavenia jeho majiteľa. My sme sa však rozhodli, že nebudeme klásť takto vysoké nároky na našich zákazníkov i keď mnohí z nich by to bezpochyby zvládli. Naše nože Kiritsuke majú obojstranný symetrický brus a preto je ich použitie v našich končinách prirodzenejšie.

Najčastejšie sa Kiritsuke porovnáva s nožom Gyuto. Pri krájaní ťahom má navrch Kiritsuke a je i presnejší vďaka K-tip hrotu. Pri kolískovom krájaní naopak vyniká Gyuto.

©2022 Copyright Roman Ulík, Nippon Knives, www.japonskenoze.sk všetky práva vyhradené.

Fotografie a texty sú chránené autorským zákonom a ich použitie bez súhlasu autora nie je možné.