ÚvodBRÚSENIEBRÚSNE KAMENE

BRÚSNE KAMENE

Japonské kuchynské nože kupujeme predovšetkým pre ich nekompromisnú ostrosť. Treba si však uvedomiť, že používaním sa každý nôž pomaly otupuje. Je to jeho prirodzená vlastnosť. Je však na nás, aby sme ho prinavrátili do jeho pôvodného stavu.

Hneď na začiatku treba pripomenúť, že japonské kuchynské nože majú spravidla tvrdšie čepele a jemnejšie ostrie ako ich európski konkurenti. Preto aj ich brúsenie si vyžaduje špecifický prístup. Japonské kuchynské nože sa brúsia predovšetkým na brúsnych kameňoch. Častokrát sa nazývajú aj japonské kamene alebo vodné kamene. V rôznych ponukách sa stretávame s diametrálnymi rozdielmi v cenách brúsnych kameňov, čo môže samozrejme viesť k zmätku. Poďme si preto niečo o nich povedať.

Brúsne kamene sa prioritne delia na prírodné a umelé. Prírodné kamene sa ťažili v lomoch, z ktorých

najžiadanejšie boli v okolí Kjóta. Dnes sú až na malé výnimky všetky zatvorené. Obchodníci však disponujú s obmedzenými zásobami základného materiálu, z ktorého brúsne kamene formátujú. Kamene nesú označenie lomu, pohoria, typu a nakoniec stupňa tvrdosti. Cena prírodných kameňov je podstatne vyššia ako umelých. No ako vieme, cena je odrazom pomeru ponuky a dopytu. Pri zatvorených lomoch je preto previs dopytu pochopiteľný. Znamená to, že nie vždy musí byť prírodný kameň kvalitnejší ako ten umelý.

Umelé alebo tiež syntetické kamene sú akousi snahou nahradiť a vylepšiť prírodné kamene. Brúsne elementy špecifických tvarov, materiálov, veľkostí a množstiev sú zakomponované do základného materiálu tvoriaceho samotný tvar kameňa /tehlička/. Ten môže byť ílovitý alebo keramický. Keramický je odolnejší, vydrží dlhšie a je určený predovšetkým na brúsenie veľmi tvrdých ocelí. Niekedy sa do väziva pridávajú látky napr. magnézium, ktoré ešte vylepšujú stabilitu rozloženie brúsnych segmentov v tele kameňa. V Japonsku existuje viacero výrobcov, z ktorých sa niektorí zameriavajú na lacnejšie kamene, iní zase na tie kvalitnejšie a drahšie. Používajú svoje obchodné značky a pre bežného užívateľa je ťažké priradiť značku k samotnému výrobcovi. Aby bola orientácia ešte neprehľadanejšia, mnohí výrobcovia vyrábajú tkz. OEM produkty, teda kamene pre výrobcov nožov. Tieto kamene nesú logá nožiarskych firiem a zistiť ich pôvod nie je jednoduché. Tu však platí pravidlo, že renomovaný výrobca nožov ponúka kvalitné kamene, ktoré dokážu nabrúsiť jeho tvrdé čepele. Naviac nesú jeho meno a preto je takáto kúpa bez rizík. Na našom trhu sa stretávame aj s veľmi lacnými kameňmi od čínskych výrobcov /napr. TAIDEA/. Skúste však s nimi nabrúsiť čepeľ z ocele VG-10, o aogami ani nehovoriac.

Pri umelých kameňoch platí, že najviac o ňom napovie cena. Tá odzrkadľuje materiál brúsnych elementov, ich počet /zrnitosť/, kvalitu nosného materiálu, veľkosť kameňa a príslušenstvo /podložka, toishi/. Napríklad rozmery kameňa určujú ako pohodlne a najmä ako dlho budete môcť kameň používať.

Kamene sa pred použitím lubrikujú. Olejom sa potierajú agresívne kamene určené na brúsenie záhradného náradia, no kamene na kuchynské nože sa zväčša lubrikujú vodou. Niektoré si vyžadujú dokonalú saturáciu ponorením do vody na 10-15 minút, iné stačí krátko namočiť a môžete začať pracovať.

Ostrie japonských čepelí je jemné a zoviera uhol zväčša okolo 15 stupňov. Robustnejšie ostrie má 20 stupňov, no za touto hodnotou hranica pre japonské nože končí a začína pole pôsobnosti európskych nožov. Pri brúsení je dôležité dodržiavať zvolený uhol , rovnako tak brúsnu pastu vznikajúcu na kameni.

Pokiaľ má Váš kuchynský nôž veľmi zanedbané ostrie, alebo dokonca náznak vyštrbenia, pomôže Vám kameň s hrubou zrnitosťou 220 až 400. Takýto kameň môžete použiť i pri formátovaní iného uhlu ostria. Pri bežnom základnom ostrení sa používajú zrnitosti 800 až 1500. Pokiaľ je Vaším cieľom "žiletkovo" ostrý nôž, je vhodné pokračovať v brúsení na vyšších granuláciách 2000, 3000, 4000, 5000 alebo 6000. Kamene s granuláciou 8000 a vyššie sú vhodné na doleštenie ostria, tkz. honovanie.

Všetky kamene v našom obchode sú originálne brúsne kamene a pochádzajú výlučne od japonských výrobcov. Okrem toho Vám ponúkame i doplnkové spôsoby brúsenia pomocou brúsnych tyčí, keramických brúsok, alebo profesionálnym systémom TSPROF. Pokiaľ sa však rozhodnete prenechať naostrenie Vašich nožov profesionálom, stačí ich priniesť do našej predajne.

Video o brúsení japonských nožov poskytnuté firmou Chroma

Fotografie a texty sú chránené autorským zákonom a ich použitie bez súhlasu autora nie je možné.