O japonských nožoch

Všeobecne o nožoch

Či ste profesionálny kuchár, alebo je varenie len Vaším hobby, dbajte na to, aby Vám práca spôsobovala radosť. K tomu Vám určite napomôžu kvalitné kuchynské nože.

Prečo práve japonské?

Niekto môže namietať, že i v Európe je dostatočné množstvo tradičných a kvalitných výrobcov nožov. O tom niet pochýb. No japonské nože sa predsa len odlišujú od tých európskych. Je to dané nielen inou kultúrou, ale predovšetkým tradíciou a perfekcionizmom, ktorý môžeme nájsť na každom japonskom výrobku. Táto krajina má kováčske oblasti, kde už v 12. storočí kuli známe samurajské meče katany. Tajné receptúry zloženia tej najlepšej ocele a remeselné majstrovstvo sa dodnes dedí z pokolenia na pokolenie. Nože ako Deba, Santoku, Yanagi, Tako, Usuba alebo Nakiri potešia srdce nielen každého kulinára, ale aj milovníkov dokonalého dizajnu. O tom, že tu nejde len o dizajn, ale predovšetkým praktickosť svedčí aj fakt, že niektorí európski výrobcovia zaraďujú do svojich kolekcií mnohé japonské vzory.

Ďalším argumentom prečo siahnuť po japonských nožoch je materiál, z ktorého sú zhotovené. Antikorová ušľachtilá oceľ z krajiny vychádzajúceho slnka sa vyznačuje nielen dokonalým vzhľadom, ale aj extrémnou tvrdosťou. Tá v mnohých prípadoch dosahuje cez 60 stupňov Rockwellovej škály, čím prekonáva európsku konkurenciu. Práve takýto tvrdý materiál umožňuje formátovanie veľmi tenkého ostria. Dobrým príkladom je ikonická oceľ VG-10 z mesta Takefu. Tie najtradičnejšie nože, po ktorých siahne každý uznávaný japonský profesionál, sú kované z uhlíkovej ocele Shirogami a lebo Aogami. Japonské nože majú na rozdiel od európskych vrstvenú čepeľ, kde jadro z tej najtvrdšej ocele je chránené po stranách mäkšími vrstvami, čím sa dosiahne dôležitá komplexnosť čepele. Tá ma zväčša jednostranný brus, alebo je brúsená do tvaru písmena „V“. To umožňuje účinne ostriť nože v domácom prostredí. Európske ostrie v tvare „U“ dokáže prvotriedne zrenovovať iba profesionálny brusič.

Dôležitou vlastnosťou je precízna vyváženosť nožov a ich ergonómia. Niektoré typy sú vyhotovené s rúčkami z magnólie, palisandru alebo ebenu, iné z japonského dreva Honoki, ktoré sa vyznačuje svojou ľahkosťou, pevnosťou a príjemným vzhľadom. Obľúbeným materiálom je stabilizované drevo pakka wood alebo Micarta na báze živíc.

Znalci japonskej kuchyne vedia, že je nielen chutná a zdravá, ale zároveň je aj pastvou pre oči. Príprave tých najokázalejších pokrmov dobre poslúžia „žiletkovo ostré“ nože, ktoré nedeformujú tkanivá. Únik štiav a tukov je neprípustný. Dobrým príkladom môžu byť kolekcie sushi a sashimi na slávnostnej tabuli. Presnosť a spôsob rezu ovplyvňuje intenzitu, akou sa suroviny saturujú jednotlivými ingredienciami. V týchto na prvý pohľad detailoch sa ukrýva tajomstvo dokonalých pokrmov. A to je hlavný dôvod, prečo sa japonský nôž tak veľmi odlišuje od svojich konkurentov.

©2010-2018 Copyright Roman Ulík, Nippon Knives, www.japonskenoze.sk všetky práva vyhradené

Fotografie a texty sú chránené autorským zákonom a ich použitie bez súhlasu autora nie je možné.