Shirogami Hammered

Jednostranný brus je doménou japonských nožov. Aby sme boli korektní, treba dodať, že hlavne tých profesionálnych. Ponúkajú hneď niekoľko výhod v porovnaní s obojstranným brusom. Pri pohľade na prierez oboch typov čepelí je jasné, že jednostranný brus má menší uhol ostria a je teda zákonite ostrejší. Bežné hodnoty takéhoto ostria sa najčastejšie pohybujú v rozmedzí 10-15°. Nože vyšších tried majú výbrus Urasuki

, čo je konkávny profil zadnej strany čepele. Ten prispieva k lepšiemu oddeľovaniu potravín od čepele, znižovaniu trenia a čistejšiemu rezu. Všetko kľúčové vlastnosti nástroja úspešného sushi majstra. Ďalšou praktickou výhodou je jednoduchšie a rýchlejšie brúsenie, nakoľko sa brúsi len jedna strana a to časť Shinogi. No nájdu sa samozrejme i nevýhody. Subtílnejšie ostrie je náchylnejšie na vyštrbenie a nože sú striktne delené na tie pre pravákov a nedostatkové pre ľavákov. Pokiaľ dominujú v jemných rezoch, nie sú najvhodnejšie na vertikálne rezy hrubými substanciami, kde inklinujú k oblúkovej trajektórii. 

Nože s jednostranným brusom sa zvyknú označovať ako tradičné nože východného typu, alebo anglicky single bevel. Tie profesionálne sa až na malé výnimky vyrábajú z osvedčených vysokouhlíkových ocelí Shirogami a Aogami. Základnými typmi sú Yanagi, Usuba a Deba. Tvary sa môžu od seba mierne odlišovať. Napríklad zeleninový nôž Usuba pre oblasť Kanto má hranatý obdĺžnikový tvar, zatiaľ čo Usuba pre oblasť Kansai má zaoblenú prednú časť a volá sa Kamagata. 

Tojiro Shirogami Hammered je najnovšia ručne kovaná línia tradičných profesionálnych nožov od rovnomenného výrobcu. Čepele sú typu Ni-Mai, teda dvojvrstvové. Pracovná časť s výbrusom Urasuki je ukutá z „bielej“ Shirogami 2. Toto Yasuki s tvrdosťou 63-64 HRC je preložené vrstvou mäkšej ocele. Textúra je Kurouchi Tsuchime, neleštená s ručným tepaním a pieskovaným Shinogi. Half tang čepeľ prechádza živicovým prstencom do rúčky s profilom písmena „D“, vyrobenej z japonskej magnólie. Nože sú určené pre pravákov. Vzhľadom na typ ocele je potrebné čepeľ ošetrovať olejom. 

Tojiro Shirogami Hammered sú synonymom pre originálne japonské profesionálne nože.

©2010-2018 Copyright Roman Ulík, Nippon Knives,www.japonskenoze.sk všetky práva vyhradené.

Fotografie a texty sú chránené autorským zákonom a ich použitie bez súhlasu autora nie je možné.