Prihlásenie
Registrácia
Detail produktu
Nippon Knives sa už viac ako 20 rokov snaží prinášať nadšencom kvalitných nožov to najlepšie z dielní japonských špecialistov. Snažíme sa, aby si každý u nás našiel to svoje. Preto sú v našej kolekcii rôzne materiály a techniky ich spracovania. Od tých najtradičnejších až po tie ultra moderné. Na tomto mieste vám predstavíme najnáročnejší spôsob ručnej výroby tradičného japonského noža.
Pri japonských nožoch sa najčastejšie stretávame s vrstvenými čepeľami. Takáto konštrukcia sa označuje awase. Je to kombinácia tvrdého jadra hagane a mäkšej vonkajšej vrstvy jigane. Podľa počtu vrstiev môže ísť o Ni Mai (tradičné nože), San Mai, alebo damascénske čepele (okrem coreless damascus). No máme tu aj nože, ktoré sa kujú rovnakým spôsobom ako tradičné japonské meče. Samozrejme nie z Tamahagane, ale z uhlíkových ocelí rady Shirogami a Aogami. Tento spôsob kutia sa volá Honyaki.
Ide o cyklické žíhanie, kutie a prekladanie až do okamihu, kedy skúsený majster rozhodne, že oceľ dospela do požadovaného štádia. Imperatív v predošlej vete sa kladie na prídavné meno skúsený. Čepeľ musí byť dokonale ukutá, pretože ju čaká diferencované kalenie. To najnáročnejšie je mizu-honyaki, kalenie vodou. Vrchná časť čepele (mune a hira) sa pokryje špeciálnou ílovitou zmesou (Tsuchi-oki) a žíha v ohni. Následne sa prudko ochladí vo vode. Oceľ, ktorá nebola pokrytá ílom, zmení svoju štruktúru z austenitu na martenzit, ktorý sa vyznačuje vysokým obsahom uhlíka. Získame tak čepeľ s diferencovanou tvrdosťou. Ostrie (ha) a spodná časť (kireha) sú veľmi tvrdé, zatiaľ čo vrchná časť čepele svojou mäkšou štruktúrou dodáva pevnosť a pružnosť. Rozmedzie medzi týmito „dvoma svetmi“ vytvára nepravidelnú líniu hamon. Pri transformácii na martenzit vzniká vnútorné pnutie a preto musí byť výkovok dokonalý. Len tí najskúsenejší majstri sa venujú mizu-honyaki, no i tak je percento nevydarených pokusov relatívne vysoké. Logicky je taká i cena týchto nožov.
Existuje i menej náročný spôsob: abura-honyaki. Ide o kalenie v oleji, kedy nastáva menší teplotný rozdiel. No je to predsa len druhá liga, pretože mizu-honyaki dosahuje vyššiu tvrdosť, krajší hamon a zaujímavejšiu textúru. Tú však musí "odkliať" skúsený leštič svojimi prírodnými kameňmi.
Nože Honyaki nájdete v rukách tých najoceňovanejších šéfkuchárov. Nielen kvôli obmedzenej dostupnosti a vysokej hodnote samotného noža, ale i preto, že ich použitie si vyžaduje určitú skúsenosť.
Nôž, ktorý vám prinášame, je od majstra Kenji Togashiho, ktorý pracuje pre značku Sakai Takayuki. Začínal v roku 1966 ako brúsič a postupne vnikal do tajov kováčstva. Jeho prirodzené nadanie upútalo pozornosť odborných kruhov, čo rezultovalo do mnohých ocenení ( Dentó-Kugeishi, Master of Traditional Crafts). 7 rokov sa venoval špeciálne tréningu mizu-honyaki, čo okomentoval slovami: „Bolo to 7 rokov pokusov a omylov“. Dnes patrí medzi najvyhľadávanejších majstrov tejto tradičnej metódy.
Dvorným brúsičom a leštičom majstra Togashiho je togishi Tosa Hirotsugu, ktorý sa špecializuje na mizu-honyaki čepele s jednostranným brusom, ktorým dodáva dokonalú geometriu. S prírodnými kameňmi vytvára namiukashi – zrkadlový povrch so zvýrazneným vlnovkovým hamonom (gumone hamon).
Či už ste už ste skúsený profesionál, ktorý si takýto nástroj zaslúži, alebo zberateľ výnimočných nožov určite dlho neváhajte. Tento nôž bol vyrobený na našu špeciálnu objednávku a to len v počte 2ks.
©2025 Copyright Roman Ulík, Nippon Knives, www.japonskenoze.sk všetky práva vyhradené.
Fotografie a texty sú chránené autorským zákonom a ich použitie bez súhlasu autora nie je možné.
